Analogía entre vino y chocolate

Analogía entre vino y chocolate

jul 9, 12 • In Cocina, Vinos

El gran repostero francés Robert Linxe dijo en 1992 que todo buen chocolate es una sabia mezcla de cacaos diferentes. El punto crucial son las dosificaciones utilizadas. En realidad, dijo, “Es como un retorno a las fuentes del verdadero chocolate”. Hay que saber buscar un delicado equilibrio entre aromas diversos, a veces de mucha personalidad.

Muy parecido a lo que sucede en el vino, donde el resultado es una sabia combinación de cepas de carácter definido, terroir excepcional y técnicas de procesamiento depuradas. Hay dos grandes clases de cacao: el criollo y el forastero, pero en cada grupo hay una enorme diversidad que traducen una vasta gama de aromas posibles.

La calidad de un vino, como de una barra o pastilla de chocolate, es muy subjetiva. No olvidemos que el aroma denominado chocolate es el resultado de más de 500 compuestos volátiles, que se relacionan en particular con tres elementos: origen del grano, tratamiento post-cosecha de parte del productor (fermentación y secado) y tratamiento industrial de parte del procesador (especial, torrefacción y molienda).

Además, tanto el vino como el chocolate presentan un léxico especializado de cata, que debe ser ajustado a cada situación. Por ejemplo, el lenguaje de la cata del vino alude a sensaciones habituales para los europeos. Cuando se cata en otro ámbito geográfico, como el de América Latina, debería utilizarse un lenguaje que privilegie sensaciones ajustadas a nuestras propias experiencias sensoriales: nuestras frutas o flores, por ejemplo, y no el de otras latitudes. Debería ser igual en el caso del chocolate.

http://cocinayvino.net/gastronomia/especiales/1709-analogia-entre-vino-y-chocolate.html

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